酱香型白酒中淀粉酶的来源?
淀粉酶的来源是酒曲中的微生物，淀粉酶主要存在于麦芽、细菌和霉菌中。淀粉酶是水解淀粉葡萄糖苷键一类酶的总称。霉菌在生长繁殖的过程中会向细胞外分泌出糖化酶、淀粉酶等生物酶，使原料中的淀粉质分解成葡萄糖等单糖。这样酵母才能利用单糖转化成乙醇。于是就产生了酒。
淀粉酶在酿酒中的比例?
0.3%葡萄糖淀粉酶，是由曲霉优良菌种经深层发酵提炼而成，它能缓慢水解葡萄糖苷键，把淀粉转化为葡萄糖。淀粉、糊精必需进行酶的水解才能被利用，转化为葡萄糖之后才能再生成酒精。 一般在酒精生产中用的多，白酒酿造中用量很小，一般也是在普通白酒生产中适量用。
白酒酿造是酵母菌将淀粉分解成什么?
白酒酿造是酵母菌将可发酵性糖分，转化为酒精的过程。白酒的发酵过程，是让粮食蒸煮后，在淀粉酶的作用下，含淀粉质的谷物原料糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖。 而后在酵母菌的作用下，可发酵性糖分转化为酒精。 酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，采用含淀粉质的谷物酿酒时，不能直接用酵母来发酵。
